Wpisy

Cyceron zajadał się cannoli

Podobno kiedy Cyceron opowiadał przyjaciołom o swoim pobycie na Sycylii nieustannie wspominał „tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus” – rurkę z ciasta, słodziutką, wypełnioną mlecznym kremem. Czy było to cannolo? Nie wiadomo, ale z opisu wydaje się, że chodzi właśnie o to sycylijskie ciastko, które niedługo potem zawojowało niemal cały świat. Na Sycylii było to typowa słodkość podawana na święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok. Istnieją jeszcze dwie wersje pochodzenia cannoli. Jedna łączy ten nieprawdopodobnie pyszny deser z arabskimi najeźdźcami i podbitym przez nich miastem Caltanissetta oraz z… haremem. To właśnie w haremie kobiety miały wymyślić przysmak wypełniony serem, migdałami i miodem. Legenda druga opowiada o mniszkach z klasztoru koło Caltanissetty, które przygotowały słodkie rurki na karnawał. Prawda o pochodzeniu cannoli leży gdzieś pośrodku, bo przecież w każdej legendzie tkwi ziarnko prawdy. Dla nas najważniejsze jest to, że ciastka przetrwały wszelkie zawirowania historii i gwałtowne wichry dziejów, które przetaczały się przez Sycylię. Cannoli pojawiły się także i na polskich stołach. Domowy przepis na pyszne cannoli przesłał nam Wojciech Henschke.

Cannoli mojej żony powstają z miłości… Z miłości do Italii, do jej mieszkańców, do kultury, sztuki, mody, opery, techniki, pejzażu, historii… Jednym z elementów tej kultury jest kuchnia. Gotujemy namiętnie włoskie potrawy popijając włoskie wina. Zaszczepiliśmy całej rodzinie część tej namiętności. Nasze wnuczęta uwielbiają włoską kuchnię, choć na razie, jak to dzieci, najchętniej widzą na stole makarony, pizzę i słodkości. A ulubione desery to tiramisu i właśnie cannoli.

Cannoli zrobione przez Annę i Wojciecha Henschke/ foto: W. Henschke

Niestety pracochłonność cannoli jest spora, więc niezbyt często goszczą u nas te sycylijskie ciastka. Tak jak w Polsce jest niezliczona ilość przepisów na „bigos babci” (zawsze najlepszy na świecie), tak i przepisów na cannoli jest bez liku. Na zdjęciach nasze ostatnie „dzieło”, które moja żona Anna i ja zrobiliśmy według poniższego przepisu (to mój ulubiony):

Ciasto 

200g mąki pszennej (ok. 1,5 szklanki)

szczypta soli

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 jajko (jajka muszą mieć temperaturę pokojową)

1-2 żółtka (białka zostawić w osobnej miseczce, przydadzą się do klejenia ciasta)

1/2 łyżki cukru

3 łyżki gęstej śmietany 30% (można ją zakwasić odrobiną soku z cytryny)

1 łyżka spirytusu (ja osobiście preferuję wino Marsala – wtedy 5 łyżek)

Krem

1 opakowanie 250 g serka mascarpone (w wielu przepisach jest ricotta) 

2 łyżki cukru pudru

trochę śmietany 30%, aby uzyskać gęsty krem

starta skórka z pomarańczy

drobno posiekane pistacje

Można dodać do ciasta dobrej, utartej,  gorzkiej czekolady lub kakao, bakalie, kandyzowane owoce…

Niezbędne są specjalne metalowe rurki do zawinięcia cannoli. 

foto: W. Henschke

Przygotowanie 

Mikserem ubić jajko i żółtka z cukrem pudrem na puszystą, gęstą pianę (ok. 8 min), dodać przesianą mąkę i alkohol. Zmiksować. Uformować kulę, zawinąć w folię, odstawić na 30-45 minut w temperaturze pokojowej. Ciasto lekko zmięknie i ułatwi to dalszą obróbkę. Do wałkowania używamy włoskiej maszynki do makaronów domowych. Wałkujemy kilka razy do grubości 2-3, składając za każdym razem ciasto na pół. Kończymy na grubości nr 6. Wycinamy koła o średnicy ok. 8-10 cm. Lekko rozciągamy, aby powstała elipsa (można przepuścić przez maszynkę. Owijamy wokół metalowej rurki. Sklejamy białkiem z jajek. Smażymy na oleju rozgrzanym do 180-190 stopni. Muszą w nim pływać! Po 30-60 sekundach mają odpowiedni złoty kolor i pęcherzyki na wierzchu. Wykładamy je na papierowy ręcznik, a po kilku minutach wyciągamy metalowe rurki. Ciasto napełniamy kremem tuż przed podaniem. Tylko wtedy rurki zachowają chrupkość. Do napełniania używamy rękawa cukierniczego lub woreczek foliowy z odciętym rogiem. Końce cannoli zanurzamy w siekanych pistacjach, a wszystko posypujemy cukrem pudrem.

Życzymy smacznego! Buon appetito!

Anna i Wojciech Henschke