Choć wydaje się to nieprawdopodobne historia Colomba di Pasqua, świątecznego ciasta, którym Włosi raczą się na Wielkanoc, nie sięga mroków średniowiecza, a przynajmniej tak twierdzi ta mniej romantyczna wersja narodzin colomby. Gdybyśmy cofnęli się do Mediolanu lat 30. XX wieku i weszli do słynnej cukierni niejakiego Angela Motty, mistrza panettone, zobaczylibyśmy jak zastanawia się on nad rozpropagowaniem swoich wyrobów na cały kraj. Właśnie te rozmyślania doprowadziły do powstania wielkanocnej gołębicy.

Akurat w Mediolanie od kilku lat działała agencja reklamowa Dino Villaniego, który chciał spróbować swych sił w tej nowej wówczas dziedzinie. „L’Ufficio Moderno – La Pubblicità” czyli „Nowoczesne Biuro – Reklama” było jednym z pionierskich przedsięwzięć tamtych czasów, a sam Villani szybko zdobył sławę, jako spec od rzeczy niemożliwych.

W 1934 roku Angelo zatrudnił go w swej firmie na stanowisku dyrektora do spraw reklamy i było to jedno z najlepszych posunięć cukiernika. Najpierw Villani wymyślił doskonały sposób na dotarcie z panettone Motty do najdalszych zakątków Włoch: zwycięzcy kolejnych etapów Giro d’Italia otrzymywali gigantyczne, dwunastokilogramowe panettone zwane panetun. Nie mogło być lepszej reklamy – każda najmniejsza wioska przez którą przejeżdżali kolarze pasjonowała się zawodami i śledziła w gazetach ich przebieg. Jednak drugie zadanie Villaniego było trudniejsze: jak rozpropagować ciasto w zasadzie w Italii nieznane. Bo oto Angelo Motta wpadł na pomysł, żeby stworzyć popyt na wielkanocną słodkość – odpowiednik bożonarodzeniowego panettone. Wziął ten sam zaczyn, usunął z przepisu rodzynki, ale zostawił kandyzowaną skórkę pomarańczową, dodał odrobinę miodu, a całość zwieńczył lukrem i migdałami. No i oczywiście zmienił kształt. Gołębica wydawała się idealna na Wielkanoc, odnosiła się zarówno do tradycji katolickiej, jak i starotestamentowej, przypominała o Duchu Świętym, Noem i tryumfie nadziei.

Villani wymyślił hasło reklamowe: „W Wielkanoc na każdym stole ciasto, które zna wiosnę” i wpadł na jeszcze jeden świetny pomysł – namówił Mottę, aby rozesłać colombę do najważniejszych dziennikarzy i pisarzy włoskich oraz poprosić ich, by napisali coś od siebie. To był strzał w dziesiątkę. Zaczęły przychodzić listy opisujące wspaniały słodki przysmak, a akcja odbiła się szerokim echem także wśród zwykłych ludzi. Oczywiście Motta wraz z Villanim wykombinowali, że mówiąc o pochodzeniu colomby najlepiej powołać się na „odwieczną tradycję” i zaczęli rozpowiadać, że to starodawny przepis sięgający średniowiecza, kiedy longobardzki król Alboino oblegał Pavię i zdobył ją w 572 roku, w wigilię Nocy Paschalnej. Władca nie zemścił się na obrońcach tylko dlatego, że stanął przed nim stary cukiernik ofiarując na znak pojednania ciasto w kształcie gołębicy.

Gwoli ścisłości trzeba dodać, że istnieje jeszcze jedna legenda związana z powstaniem colomby i ona także sięga czasów longobardzkich i królowej Teodolindy, której kaplicę ze wspaniałymi freskami można obejrzeć w katedrze w Monzy, na obrzeżach Mediolanu. Oto, gdy w 612 roku do Włoch dotarł irlandzki mnich Colombano, Teodolinda wyprawiła na jego cześć wspaniałą ucztę. Wielkanoc była tuż, tuż, tymczasem stoły zastawiono dziczyzną i pieczonymi gołębiami. Mnich nie chcąc jeść mięsa, ale i bojąc się urazić królową, pobłogosławił jedzenie. Wówczas pieczone gołębie zamieniły się w słodkie ciasto. Widząc prawdziwy cud władczyni ofiarowała przyszłemu świętemu ziemię w miasteczku Bobbio, by mógł wybudować tam klasztor. 

Tak czy inaczej, od czasów nieprawdopodobnego wręcz sukcesu pana Motty, który zbudował ogromne słodkie imperium (obecnie należące do koncernu Nestlé), Colomba di Pasqua jest obowiązkowym gościem na wielkanocnym stole, a niezliczone cukiernie włoskie zaczęły wypiekać swoje wersje gołębicy. Jedną z ciekawszych wymyślił niedawno Giuliano Baldessari, szef restauracji Aqua Crua w Barbarano Vicentino, uhonorowanej gwiazdką Michelina, który zaproponował colombę psychoaktywną z dodatkiem anyżu i kaparów. Składniki te działają podobno na mózg człowieka jak afrodyzjaki.

Co prawda Neapolitańczycy, którzy wymyślili inne słynne ciasto wielkanocne pastierę, uważają że tylko ona wprowadza w dobry nastrój, gdyż jest słodkie jak głos syreny Partenopy pływającej w Zatoce Neapolitańskiej, ale to już całkiem inna opowieść. 

Fantastyczna podróż po oblanej słońcem Italii, kraju, w którym kuchnię podniesiono do rangi sztuki – tak brzmi podtytuł książki Eleny Kostioukovitch, uhonorowanej w 2007 roku prestiżową nagrodą Premio Bancarella della Cucina. O książce – do której wstęp napisał Umberto Eco – nie tylko przez pryzmat jedzenia, ale kultury, sztuki i tradycji, pisze Maja Nabzdyjak. 

Będąc swego rodzaju językiem, kuchnia zawiera i wyraża kulturę tych, którzy się nią zajmują, jest depozytariuszką tradycji i tożsamości pewnej grupy ludzi. Manifestuje się i buduje porozumienie w sposób silniejszy nawet niż język, ponieważ jedzenie wchłaniane jest bezpośrednio przez nasz organizm; łatwiej i prędzej przychodzi nam spożywać jedzenie innych niż mówić ich językiem… – powiedział Carlo Petrini, założyciel ruchu Slow Food.

Tak naprawdę to nie do końca jest to książka o kulinariach; tytuł wyprowadza na cudowne, włoskie manowce. To gawędzenie o wszystkim, co włoskie, to podróż od „cholewki” do „obcasa” Italii; opowieść o niełatwej historii i fenomenie różnic pomiędzy tymi z Północy, a tymi z Południa… Czasem, we fragmentach – książka Eleny Kostioukovitch jest, jak filozoficzna rozprawa, a niekiedy przypomina podręcznik do kulturoznawstwa. Na to musisz być gotowy Czytelniku, rozważający lekturę „Sekretów…”: nie uda ci się oderwać tego, co w Italii nierozerwalne: historii od kuchni, kuchni od obyczajów i tradycji, tradycji od geografii, a geografii od historii; tak bowiem zatacza się ten największy z sekretów – włoski krąg, wewnątrz którego będzie toczyła się twoja wyobraźnia i zmysły, przez wszystkie kartki tej książki. Krąg toczy się powoli, lentamente, dzięki temu poznajesz dokładnie wszystko, co prawdziwie włoskie w najdrobniejszych szczegółach, bez banalnych ogólników (espresso, pizza, pasta… Mój Boże!). Italia przecież do dziś pozostała, na swój sposób taka bogata, taka „barokowa”. Barbarzyństwem jest sprowadzać jej bogactwo do powszechnych, oklepanych stereotypów i haseł. I choć wydawać by się mogło, że ta przepyszna, ogromna różnorodność Włoch, ich bogactwo, jest czymś nie do opisania w zupełności, że tematu wyczerpać się nie da, to jednak Elenie Kostioukovitch – na 570 stronach zresztą – po prostu się udało. Przypuszczam (a przypuszczenie to graniczy z pewnością), że stało się tak, ponieważ Elena kocha Italię i ufa jej mieszkańcom; a królowa Europy, Italia, odwzajemniła to uczucie, odkrywając jednocześnie i swój majestat, i swoją prostotę, i wszystko, co zawiera się w tytułowym słowie „Sekrety”. Ta piękna ziemia, na której nasza cywilizacja wzięła swój początek odwzajemni uczucie każdemu, kto ufnie zechce jej słuchać i ją smakować; kto będzie otwarty na powrót i delikatne kołysanie naszej „kolebki”. 

Więc jeśli masz wciąż nieustanny, nieposkromiony apetyt na Italię, to ta książka będzie świetną „przystawką” przed każdą podróżą na Półwysep Apeniński. Lub jej obfitym, papierowym substytutem w czasie, gdy pozostaje tylko marzyć… 

Maja Nabzdyjak

Elena Kostioukovitch, „Sekrety włoskiej kuchni”, (przekład Jan Jackowicz), Wydawnictwo ALBATROS, 2020 r. 

Rozmowa z Mauro Zanotto, właścicielem warszawskiej restauracji „Mille Luci” – o włoskich świętach Bożego Narodzenia. 

Mauro, mieszkasz od lat w Polsce, czy jako Włoch widzisz różnice między Bożym Narodzeniem tu i w Italii? Czy we Włoszech spędzacie je podobnie? Jakie są twoje wspomnienia z rodzinnego domu?

– W każdym regionie są trochę inne tradycje Bożonarodzeniowe. Ja pochodzę z Veneto (Wenecji Euganejskiej). W naszym domu gotowała zawsze mama i to ona przygotowywała potrawy na wigilię i Boże Narodzenie. W samą wigilię były to dania na bazie ryb i owoców morza – na przykład spaghetti z małżami, sardele, dorsz podawany na sposób „alla vicentina” (jeden z najstarszych przepisów z Veneto, niektóre sięgają X wieku, a każda z rodzin przekazuje je sobie z pokolenia na pokolenie. Dorsz przez kilka dni moczy się w zalewie, potem zaś używa cebuli, czosnku, mleka i oliwy, często podaje z polentą, a wersje różnią się w zależności od tradycji rodzinnej – przyp. Faro d’Italia). Poza tym – zupa rybna. 

Czy akcenty są podobnie rozłożone we Włoszech jak w Polsce? Ważnym momentem jest kolacja wigilijna? Czy raczej sam dzień Bożego Narodzenia?

I jedno, i drugie. W naszym domu w wigilię jedliśmy wieczerzę wigilijną około godziny ósmej wieczorem. A potem? To był czas na gry i zabawy. Graliśmy na przykład w tombolę (gra rodzinna, której korzenie sięgają osiemnastowiecznego Neapolu – przyp. Fd’I) aż do północy. Można też było dawać sobie wówczas prezenty. Ale… to następnego dnia, w samo Boże Narodzenie przychodził św. Mikołaj (Babbo Natale) z upominkami. I to wtedy po raz kolejny, już w dzień Natale cała rodzina siadała uroczyście do stołu na odświętne „pranzo” (obiad) – w okolicach południa lub ok. 13. A w tym przypadku menu było (i jest nadal w Italii) bardziej mięsne. Tortellini w rosole (in brodo), gotowany kapłon (rodzaj drobiu), mięsne lasagne, ziemniaki, a także, oczywiście – różne ciasta i słodkości. Ale to właśnie sam dzień Bożego Narodzenia jest przez Włochów najmocniej przeżywany jako święto rodzinne – tak było i jest u nas. 

Ciasto panettone było na stole? 

Panettone to tradycja z północnych Włoch – trzeba o tym pamiętać, na południu raczej go kiedyś nie stawiano na wigilijnych stołach. U nas oczywiście tak – panettone oraz pandoro (podobnie do panettone to ciasto drożdżowe, ale w formie oktagonalnej, jak nasza babka drożdżowa – przyp. Fd’I) pełne rodzynków, owoców kandyzowanych, posypane cukrem pudrem. Zazwyczaj je kupowaliśmy (jeśli potrafisz wybrać odpowiednią markę masz gwarancję, że panettone i pandoro będą znakomite) – można je także zrobić w domu, ale nie jest wcale takie łatwe, gdyż po pierwsze trzeba mieć odpowiedni piec, a po drugie muszą dojrzewać odpowiednio długo. 

W Polsce, w waszej włosko-polskiej rodzinie, która z tradycji przeważa? 

Wigilię spędzamy raczej blisko tradycji polskiej – około osiemnastej, z wieczerzą na której jest wiele polskich dań: barszcz czerwony, uszka z grzybami, zupa grzybowa, karp, pierogi… A po kolacji wigilijnej – otwieramy prezenty, które znalazły się pod choinką! 

Życzę wszystkim Wesołych Świąt!