Z przyjemnością znów sięgnąłem po książkę Eleny Kostioukovitch „Sekrety włoskiej kuchni”. Po pierwsze kocham włoski styl życia, a co za tym idzie włoskie podejście do jedzenia, celebrowanie go i unoszenie w wymiar sztuki, po drugie autorka od lat mieszka w Italii, szukając tropów kulturowych kryjących się za każdym zwyczajem czy produktem, a po trzecie wreszcie przedmowę napisał wielki Umberto Eco. A ja bardzo lubię jego pióro i jego sposób patrzenia na świat. W dodatku to książka o tym, co tak wszyscy kochamy (bez wyjątku chyba) – o włoskiej kuchni! 

Mimo że już kiedyś pisaliśmy na łamach Faro d’Italia o „Sekretach”, postanowiłem do nich wrócić. Może zresztą wracanie do książek wskazuje, że są one faktycznie wyjątkowe. Wraca się przecież do miejsc w jakiejś mierze darzonych sentymentem. Gdy taki powrót powoduje, że oczy szklą się wzruszeniem, to znaczy, że już to miejsce się  pokochało, że się za nim tęskni. Tak bywa też z ludźmi, książkami, filmami, a nawet z potrawami, które przypominają cudowną krainę dzieciństwa, albo prowadzą tam, gdzie niegdyś się podróżowało i co przechowuje się we wspomnieniach, jako szczęśliwy sen śniony na jawie. 

Pisarz i tłumaczka

Autor „Imienia róży” we wstępie do „Sekretów kuchni” wyznaje najpierw, że gdy otrzymał propozycję napisania przedmowy, to zaczął zadawać sobie pytanie fundamentalne: „Dlaczego właściwie miałbym pisać przedmowę do książki poświęconej sprawom kuchni? Zadałem sobie to pytanie, kiedy poprosiła mnie o to autorka, ale natychmiast wyraziłem zgodę, jak podejrzewam dlatego, że Elena Kostioukovitch tłumaczy moje książki na język rosyjski, a ja podziwiam ją nie tylko za pasję i cierpliwość, z jakimi podchodzi do moich dzieł, ale także za inteligencję i wszechstronne wykształcenie. Wciąż jednak dręczyło mnie pytanie, czy to wystarczy, skoro nie jestem człowiekiem, o którym można powiedzieć: To prawdziwy gourmet, smakosz”. 

Umberto Eco

Pozwólcie państwo, że tu od razu kilka słów powiem o autorce „Sekretów”: to rosyjska tłumaczka i pisarka, która w 1988 roku wyemigrowała do Włoch, a następnie wykładała literaturę rosyjską w Trento, potem w Trieście i wreszcie w Mediolanie, w którym żyje do dzisiaj. Wnikliwa obserwatorka i admiratorka włoskiej kultury i języka, stała się też w Italii ważnym głosem tych Rosjan, którzy piszą prawdę na temat Putina. W 2022 roku wydała we Włoszech książkę „W głowie Władimira Putina”, w której opisała sposób transformacji systemu sowieckiego w postsowiecką Rosję. Jej opis osobowości Putina, megalomańskiego dzieciaka z niebezpiecznymi zabawkami w rękach, jest w istocie trafny. A ponieważ książka ukazała się też w Polsce, myślę, że warto będzie i ją opisać kiedyś na łamach Faro d’Italia.

Zostawiając jednak współczesnego cara, wrócę do Umberto Eco i „sekretów włoskiej kuchni”. Oto pisarz odpowiedział sobie na postawione przez samego siebie pytanie, że – gdy zaczął się nad sprawą jedzenia zastanawiać, to doszedł do wniosku, iż kwestie jedzenia są dla niego swego rodzaju podróżą. Kto z nas zresztą, gdy coś powiemy o włoskiej kuchni, nie pomyśli od razu o podróży do Włoch? Kto nie zobaczy natychmiast, oczami wyobraźni, niewielkiej trattorii, położonej na jakimś tarasie średniowiecznego miasteczka w Tuscii, dawnej Etrurii, a dziś ukochanej przez wszystkich Toskanii?

Kto nie widzi stojącego na niewielkim stoliku z obrusem w biało-czerwoną krateczkę, talerza ze spaghetti al pomodoro, posypanego parmigiano, z zielonym listkiem bazylii na wierzchu? A przecież w tym najprostszym z prostych dań, najbanalniejszym i zwykłym, odnajdziemy piękno i smak Włoch – w intensywnej słodkości znakomitych pomidorów, w wyjątkowości sera, w świeżo przygotowanym makaronie… 

Oddać chleb za foccacię

Podróż w głąb Włoch – tym jest tak naprawdę podążanie za „sekretami włoskiej kuchni” odkrywanymi w książce, a jednocześnie odkrywanymi przez nas za każdym razem, gdy dokonamy coraz bardziej świadomego wyboru we włoskiej knajpce, gdy sami będziemy się uczyć tego, co tym „sekretem” w istocie jest. 

Słynne rzymskie Pizzarium

A zatem kuchnia włoska – to tak naprawdę całe Włochy, z ich historią, sposobem życia, a także obyczajami i folklorem. Przypomina mi się to, co powiedział Maestro Bonci, szef słynnego „Pizzarium” w Rzymie – „gdy mówimy o kuchni, to tak prawdę mówimy o rolnictwie”. Każdy produkt, którego użyjemy do zrobienia pizzy ma swoje korzenie, pochodzi z ziemi, jest wytworzony przez Rolnika (wielką literą pisanego, a tak, tak). By więc rozumieć, co tworzy dobry kucharz i co potem dostaniemy na talerzu (i dlaczego tak, a nie inaczej jest to skomponowane), trzeba dojść aż do źródła – przyjrzeć się zbożom rosnącym w południowych regionach i wziąć ziarno do ręki, posłuchać o tym, jak hodowcy z San Daniele opowiedzą o hodowli świń, z których wytwarza się wspaniałe prosciutto, zobaczyć jak powstaje ser Grana Padano. 

A wreszcie nawet język. Nawet to, jak mówimy o kuchni jest tu ważne. Elena to w pierwszej mierze człowiek pióra i to się w jej opowieści czuje. „Andare a fagiolo” – to idiom oznaczający po włosku „przypadać do gustu”. Przy czym „andare” to „iść”, zaś „fagiolo” to „fasola”. Produkty żywnościowe, jedzenie, kuchnia – stanowią część języka, kultury, są częścią naszego sposobu myślenia o świecie. „Rendere pan per foccacia” („Oddać chleb za foccacię”) – mówi włoskie przysłowie, które oznacza ni mniej ni więcej „odpłacić pięknym za nadobne”.

O tym wszystkim także opowiada Kostioukovitch i zaprasza do – idąc za myślą Umberto Eco – podróży przez włoskie regiony, ich specjały, regionalne zwyczaje i symboliczne wręcz potrawy, oraz ich „materie prime” (czyli produkty podstawowe) etc. Włosi spędzają przy jedzeniu dużo czasu – ich podejście do kwestii stołu jest inne niż Polaków. Bywają bardzo często w restauracjach, trattoriach, osteriach, czy rankiem w barach. Bo jedzenie to nie tyko kwestia smaków i potraw, ale także część kulturowo-społecznych więzi, które ich łączą. Dlatego mówią dużo o jedzeniu oraz mówią dużo w trakcie jedzenia. Czyż może dziwić dyskusja, jaką ostatnio wyłowiłem gdzieś we włoskiej prasie o tym, jak długo można pozostać w knajpie i jakie powinny wokół tego tematu obowiązywać reguły? A przecież sam „ceremoniał” spożywania posiłku w restauracji ma swoje prawa – cztery dania (l’antipasto, il primo, il secondo, il dolce) oraz kawa na koniec dają szanse na dłuższe posiedzenie przy restauracyjnym stoliku, a jednocześnie rozmowę i degustowanie tego wszystkiego, co nas otacza. Nie tylko tego, co na talerzu. Ale też tego, co piękne wokoło.

Sałata z gorgonzolą

Oto moje ukochane miejsce w Trieście – kawiarnia Urbanis z 1832 roku, w której siąść można przy kawie, nagle zatracając poczucie czasu, dając się owiewać łagodnemu podmuchowi bora wiejącego od gór, na zmianę z innym wiatrem idącym od morza. Oto restauracyjki urokliwego Zatybrza, ukryte w zakamarkach uliczek, gdzie można wcisnąć się przy małym stoliczku i zajadać najlepszym na świecie cacio e pepe. W położonej na Isola Tiberina trattorii „Sora Lella” zjesz ravioli cacio e pepe, a w dodatku to miejsce kultowe, prowadzone przez rodzinę słynnej Eleny Fabrizi, kucharki, a raczej Mistrzyni Kuchni znanej pod pseudonimem Sora Lella. I by to cacio e pepe smakowało ci lepiej musisz po prostu poznać historię tej kobiety, dowiedzieć się, dlaczego to, co jesz, jest właśnie takie, a nie inne. 

Może właśnie z tego względu pisanie, czytanie, opowiadanie o kuchni włoskiej, ma takie znaczenie. Dla mnie w każdym razie ma. Zjedzenie pasty podanej w restauracji może być jedynie kosztowaniem potrawy. I jeśli smakuje – wspaniale. Już to wystarcza. Warto jednak iść dalej. Bo dzięki pogłębionej świadomości czuje się więcej, a także smakuje się więcej. W dodatku kuchnia, potrawy, produkty to rzecz głęboko zakorzeniona kulturowo i historycznie. Gdy zajrzymy za kulisy powstania carbonary lub carpaccio, czy też gdy zaczniemy opowiadać historię któregoś z win, oliwy, czy serów – za każdym razem otworzą się przed nami Włochy, z całym ich pięknem i tajemnicami wartymi odkrycia. 

„Być może Włosi zgodziliby się zrezygnować z wielu rzeczy, ale nigdy nie z gorgonzoli” – pisze Kostioukovitch o jednym z dobrze nam znanym gatunku serów, przytaczając historię pewnego partyzanta, który opisał, jak w czasie wojny w jego oddziale delektowano się sałatą z gorgonzolą. 

Prawdopodobnie dlatego tak lubimy chodzić do włoskich restauracji w Polsce… Bo lubimy nie tylko smak potraw, ale wszystko to, co przyjdzie nam do głowy, gdy już kelner przyniesie gotowe danie… Bo oto w mgnieniu oka dokonamy swoistej podróży w czasie i przestrzeni, przenosząc się do Italii? Naszej krainy szczęśliwości… Krainy marzeń… Ma rację Umberto Eco – kuchnia to tak naprawdę podróż. Powinniśmy słuchać filozofów, pisarzy i poetów. Otwierają przed nami drzwi do innego patrzenia na to, co wydaje się banalnie zwykłe. Może i bywa proste, ale miewa w sobie niebywały zasób sekretów. Wystarczy chcieć je odkrywać, wystarczy postawić pierwszy krok i nasz „spacer kulturowy” zaraz się zacznie. 

Tomasz Łysiak

Choć wydaje się to nieprawdopodobne historia Colomba di Pasqua, świątecznego ciasta, którym Włosi raczą się na Wielkanoc, nie sięga mroków średniowiecza, a przynajmniej tak twierdzi ta mniej romantyczna wersja narodzin colomby. Gdybyśmy cofnęli się do Mediolanu lat 30. XX wieku i weszli do słynnej cukierni niejakiego Angela Motty, mistrza panettone, zobaczylibyśmy jak zastanawia się on nad rozpropagowaniem swoich wyrobów na cały kraj. Właśnie te rozmyślania doprowadziły do powstania wielkanocnej gołębicy.

Akurat w Mediolanie od kilku lat działała agencja reklamowa Dino Villaniego, który chciał spróbować swych sił w tej nowej wówczas dziedzinie. „L’Ufficio Moderno – La Pubblicità” czyli „Nowoczesne Biuro – Reklama” było jednym z pionierskich przedsięwzięć tamtych czasów, a sam Villani szybko zdobył sławę, jako spec od rzeczy niemożliwych.

W 1934 roku Angelo zatrudnił go w swej firmie na stanowisku dyrektora do spraw reklamy i było to jedno z najlepszych posunięć cukiernika. Najpierw Villani wymyślił doskonały sposób na dotarcie z panettone Motty do najdalszych zakątków Włoch: zwycięzcy kolejnych etapów Giro d’Italia otrzymywali gigantyczne, dwunastokilogramowe panettone zwane panetun. Nie mogło być lepszej reklamy – każda najmniejsza wioska przez którą przejeżdżali kolarze pasjonowała się zawodami i śledziła w gazetach ich przebieg. Jednak drugie zadanie Villaniego było trudniejsze: jak rozpropagować ciasto w zasadzie w Italii nieznane. Bo oto Angelo Motta wpadł na pomysł, żeby stworzyć popyt na wielkanocną słodkość – odpowiednik bożonarodzeniowego panettone. Wziął ten sam zaczyn, usunął z przepisu rodzynki, ale zostawił kandyzowaną skórkę pomarańczową, dodał odrobinę miodu, a całość zwieńczył lukrem i migdałami. No i oczywiście zmienił kształt. Gołębica wydawała się idealna na Wielkanoc, odnosiła się zarówno do tradycji katolickiej, jak i starotestamentowej, przypominała o Duchu Świętym, Noem i tryumfie nadziei.

Villani wymyślił hasło reklamowe: „W Wielkanoc na każdym stole ciasto, które zna wiosnę” i wpadł na jeszcze jeden świetny pomysł – namówił Mottę, aby rozesłać colombę do najważniejszych dziennikarzy i pisarzy włoskich oraz poprosić ich, by napisali coś od siebie. To był strzał w dziesiątkę. Zaczęły przychodzić listy opisujące wspaniały słodki przysmak, a akcja odbiła się szerokim echem także wśród zwykłych ludzi. Oczywiście Motta wraz z Villanim wykombinowali, że mówiąc o pochodzeniu colomby najlepiej powołać się na „odwieczną tradycję” i zaczęli rozpowiadać, że to starodawny przepis sięgający średniowiecza, kiedy longobardzki król Alboino oblegał Pavię i zdobył ją w 572 roku, w wigilię Nocy Paschalnej. Władca nie zemścił się na obrońcach tylko dlatego, że stanął przed nim stary cukiernik ofiarując na znak pojednania ciasto w kształcie gołębicy.

Gwoli ścisłości trzeba dodać, że istnieje jeszcze jedna legenda związana z powstaniem colomby i ona także sięga czasów longobardzkich i królowej Teodolindy, której kaplicę ze wspaniałymi freskami można obejrzeć w katedrze w Monzy, na obrzeżach Mediolanu. Oto, gdy w 612 roku do Włoch dotarł irlandzki mnich Colombano, Teodolinda wyprawiła na jego cześć wspaniałą ucztę. Wielkanoc była tuż, tuż, tymczasem stoły zastawiono dziczyzną i pieczonymi gołębiami. Mnich nie chcąc jeść mięsa, ale i bojąc się urazić królową, pobłogosławił jedzenie. Wówczas pieczone gołębie zamieniły się w słodkie ciasto. Widząc prawdziwy cud władczyni ofiarowała przyszłemu świętemu ziemię w miasteczku Bobbio, by mógł wybudować tam klasztor. 

Tak czy inaczej, od czasów nieprawdopodobnego wręcz sukcesu pana Motty, który zbudował ogromne słodkie imperium (obecnie należące do koncernu Nestlé), Colomba di Pasqua jest obowiązkowym gościem na wielkanocnym stole, a niezliczone cukiernie włoskie zaczęły wypiekać swoje wersje gołębicy. Jedną z ciekawszych wymyślił niedawno Giuliano Baldessari, szef restauracji Aqua Crua w Barbarano Vicentino, uhonorowanej gwiazdką Michelina, który zaproponował colombę psychoaktywną z dodatkiem anyżu i kaparów. Składniki te działają podobno na mózg człowieka jak afrodyzjaki.

Co prawda Neapolitańczycy, którzy wymyślili inne słynne ciasto wielkanocne pastierę, uważają że tylko ona wprowadza w dobry nastrój, gdyż jest słodkie jak głos syreny Partenopy pływającej w Zatoce Neapolitańskiej, ale to już całkiem inna opowieść. 

Fantastyczna podróż po oblanej słońcem Italii, kraju, w którym kuchnię podniesiono do rangi sztuki – tak brzmi podtytuł książki Eleny Kostioukovitch, uhonorowanej w 2007 roku prestiżową nagrodą Premio Bancarella della Cucina. O książce – do której wstęp napisał Umberto Eco – nie tylko przez pryzmat jedzenia, ale kultury, sztuki i tradycji, pisze Maja Nabzdyjak. 

Będąc swego rodzaju językiem, kuchnia zawiera i wyraża kulturę tych, którzy się nią zajmują, jest depozytariuszką tradycji i tożsamości pewnej grupy ludzi. Manifestuje się i buduje porozumienie w sposób silniejszy nawet niż język, ponieważ jedzenie wchłaniane jest bezpośrednio przez nasz organizm; łatwiej i prędzej przychodzi nam spożywać jedzenie innych niż mówić ich językiem… – powiedział Carlo Petrini, założyciel ruchu Slow Food.

Tak naprawdę to nie do końca jest to książka o kulinariach; tytuł wyprowadza na cudowne, włoskie manowce. To gawędzenie o wszystkim, co włoskie, to podróż od „cholewki” do „obcasa” Italii; opowieść o niełatwej historii i fenomenie różnic pomiędzy tymi z Północy, a tymi z Południa… Czasem, we fragmentach – książka Eleny Kostioukovitch jest, jak filozoficzna rozprawa, a niekiedy przypomina podręcznik do kulturoznawstwa. Na to musisz być gotowy Czytelniku, rozważający lekturę „Sekretów…”: nie uda ci się oderwać tego, co w Italii nierozerwalne: historii od kuchni, kuchni od obyczajów i tradycji, tradycji od geografii, a geografii od historii; tak bowiem zatacza się ten największy z sekretów – włoski krąg, wewnątrz którego będzie toczyła się twoja wyobraźnia i zmysły, przez wszystkie kartki tej książki. Krąg toczy się powoli, lentamente, dzięki temu poznajesz dokładnie wszystko, co prawdziwie włoskie w najdrobniejszych szczegółach, bez banalnych ogólników (espresso, pizza, pasta… Mój Boże!). Italia przecież do dziś pozostała, na swój sposób taka bogata, taka „barokowa”. Barbarzyństwem jest sprowadzać jej bogactwo do powszechnych, oklepanych stereotypów i haseł. I choć wydawać by się mogło, że ta przepyszna, ogromna różnorodność Włoch, ich bogactwo, jest czymś nie do opisania w zupełności, że tematu wyczerpać się nie da, to jednak Elenie Kostioukovitch – na 570 stronach zresztą – po prostu się udało. Przypuszczam (a przypuszczenie to graniczy z pewnością), że stało się tak, ponieważ Elena kocha Italię i ufa jej mieszkańcom; a królowa Europy, Italia, odwzajemniła to uczucie, odkrywając jednocześnie i swój majestat, i swoją prostotę, i wszystko, co zawiera się w tytułowym słowie „Sekrety”. Ta piękna ziemia, na której nasza cywilizacja wzięła swój początek odwzajemni uczucie każdemu, kto ufnie zechce jej słuchać i ją smakować; kto będzie otwarty na powrót i delikatne kołysanie naszej „kolebki”. 

Więc jeśli masz wciąż nieustanny, nieposkromiony apetyt na Italię, to ta książka będzie świetną „przystawką” przed każdą podróżą na Półwysep Apeniński. Lub jej obfitym, papierowym substytutem w czasie, gdy pozostaje tylko marzyć… 

Maja Nabzdyjak

Elena Kostioukovitch, „Sekrety włoskiej kuchni”, (przekład Jan Jackowicz), Wydawnictwo ALBATROS, 2020 r. 

Rozmowa z Mauro Zanotto, właścicielem warszawskiej restauracji „Mille Luci” – o włoskich świętach Bożego Narodzenia. 

Mauro, mieszkasz od lat w Polsce, czy jako Włoch widzisz różnice między Bożym Narodzeniem tu i w Italii? Czy we Włoszech spędzacie je podobnie? Jakie są twoje wspomnienia z rodzinnego domu?

– W każdym regionie są trochę inne tradycje Bożonarodzeniowe. Ja pochodzę z Veneto (Wenecji Euganejskiej). W naszym domu gotowała zawsze mama i to ona przygotowywała potrawy na wigilię i Boże Narodzenie. W samą wigilię były to dania na bazie ryb i owoców morza – na przykład spaghetti z małżami, sardele, dorsz podawany na sposób „alla vicentina” (jeden z najstarszych przepisów z Veneto, niektóre sięgają X wieku, a każda z rodzin przekazuje je sobie z pokolenia na pokolenie. Dorsz przez kilka dni moczy się w zalewie, potem zaś używa cebuli, czosnku, mleka i oliwy, często podaje z polentą, a wersje różnią się w zależności od tradycji rodzinnej – przyp. Faro d’Italia). Poza tym – zupa rybna. 

Czy akcenty są podobnie rozłożone we Włoszech jak w Polsce? Ważnym momentem jest kolacja wigilijna? Czy raczej sam dzień Bożego Narodzenia?

I jedno, i drugie. W naszym domu w wigilię jedliśmy wieczerzę wigilijną około godziny ósmej wieczorem. A potem? To był czas na gry i zabawy. Graliśmy na przykład w tombolę (gra rodzinna, której korzenie sięgają osiemnastowiecznego Neapolu – przyp. Fd’I) aż do północy. Można też było dawać sobie wówczas prezenty. Ale… to następnego dnia, w samo Boże Narodzenie przychodził św. Mikołaj (Babbo Natale) z upominkami. I to wtedy po raz kolejny, już w dzień Natale cała rodzina siadała uroczyście do stołu na odświętne „pranzo” (obiad) – w okolicach południa lub ok. 13. A w tym przypadku menu było (i jest nadal w Italii) bardziej mięsne. Tortellini w rosole (in brodo), gotowany kapłon (rodzaj drobiu), mięsne lasagne, ziemniaki, a także, oczywiście – różne ciasta i słodkości. Ale to właśnie sam dzień Bożego Narodzenia jest przez Włochów najmocniej przeżywany jako święto rodzinne – tak było i jest u nas. 

Ciasto panettone było na stole? 

Panettone to tradycja z północnych Włoch – trzeba o tym pamiętać, na południu raczej go kiedyś nie stawiano na wigilijnych stołach. U nas oczywiście tak – panettone oraz pandoro (podobnie do panettone to ciasto drożdżowe, ale w formie oktagonalnej, jak nasza babka drożdżowa – przyp. Fd’I) pełne rodzynków, owoców kandyzowanych, posypane cukrem pudrem. Zazwyczaj je kupowaliśmy (jeśli potrafisz wybrać odpowiednią markę masz gwarancję, że panettone i pandoro będą znakomite) – można je także zrobić w domu, ale nie jest wcale takie łatwe, gdyż po pierwsze trzeba mieć odpowiedni piec, a po drugie muszą dojrzewać odpowiednio długo. 

W Polsce, w waszej włosko-polskiej rodzinie, która z tradycji przeważa? 

Wigilię spędzamy raczej blisko tradycji polskiej – około osiemnastej, z wieczerzą na której jest wiele polskich dań: barszcz czerwony, uszka z grzybami, zupa grzybowa, karp, pierogi… A po kolacji wigilijnej – otwieramy prezenty, które znalazły się pod choinką! 

Życzę wszystkim Wesołych Świąt!