Moreno Cedroni – urodzony z morza

Marchigiano – z wychowania, z serca, z ziemi, z morza. Marchigiano, czyli cały z regionu Marche, z Senigallii, w której się urodził. Moreno Cedroni – człowiek morza i człowiek z morza. Gdy go przedstawiano w pierwszej serii włoskiego programu MasterChef Italia, powiedziano to, co z faktów przeszło do legendy: matka urodziła go wprost do wody morskiej, gdyż poród nastąpił niespodziewanie, gdy na plaży zbierała mule.

Ostatni „Cook” (dodatek o jedzeniu, gotowaniu i restauracjach do „Corriere della Sera”) przynosi opowieść o kucharzu, który między swoimi knajpami w Marzocca, Senigallia i Portonovo utworzył swego rodzaju „dystrykt kuchni morza”. Cedroni, jak inni wielcy „chef” włoskiej kuchni, jest właśnie nie tyle „kucharzem”, co Mistrzem, artystą, filozofem, rzemieślnikiem, który jedzenie, sztukę restauratorską unosi w wyższy wymiar estetyczny.

Co ciekawe, jego historia to story o sukcesie, który zaczyna się „od zera”. Moreno uczył się w szkole morskiej i ta edukacja kierowała go raczej w stronę bycia bądź marynarzem, bądź urzędnikiem, ale gdy zaczął dorabiać sobie jako kelner (załączam zdjęcie młodego Moreno, z jego książki „Myśl kreatywna, która zmieniła kuchnię włoską) to zaczął drogę, która miała go – choć wtedy jeszcze p tym nie wiedział – zaprowadzić na kulinarny szczyt. Musiał długo się uczyć i ciężko pracować, by dojść tu gdzie jest. A dzisiaj, gdy nie ma już swych charakterystycznych dłuższych i kręconych włosów, które zostawił wraz z młodością, ma duży zasób mądrości życiowej i to ona, poza talentem kreatora wielkiej kuchni stanowi o jego wartości. A także pokora – którą wyczytuje się między wierszami tego, co mówi i pisze Moreno.

Czasem jego miłośnicy organizują sobie takie kulinarne „tour” po jego knajpach: „Madonnina del Pescatore” (dwie gwiazdki Michelin), „Anikò” (street food) i „Il Clandestino” (z jedzeniem typu „crudo”, na surowo). Ale to nie wszystko. Oko tych, którzy interesują się sztuką kulinarną biegnie również w stronę jego „morskiego ogrodu” oraz jego „Tunelowi”, które jest swoistym laboratorium gastronomicznym, w którym szuka się znakomitych połączeń a serwuje i ryby i lody.

„Madonnina del Pescatore” ma dla Moreno specjalne znaczenie. Jego pierwsza restauracja wzięła nazwę od figury Matki Bożej znajdującej się na wybrzeżu Senigalli. To zresztą przy tej figurze oświadczył się Marelli Organi. Mariella pojawiła sie w jego lokalu i podjęła pracę jako kelnerka. Rok później związali się sakramentem, a dzisiaj oboje prowadzą restauratorski biznes, oraz otrymują nagrody i… uczą innych. Mariella kładzie nacisk na „gościnność” – która stanowi jeden z fundamentów ich filozofii, tak jak dbałość o szczegóły.

A także dbałość o styl. To chyba właśnie najbardziej pociąga mnie w kuchni włoskiej – wynoszenie jej nie tylko przez potęgę smaku, ale też przez dbałość o „’l’impiattamento” (udekorowanie, ułożenie potrawy na talerzu), sposób podania, aż po umeblowanie, światło, cały klimat i design restauracji (od mebli po wykorzystane naczynia i sztućce, serwetki i inne detale). Moreno czerpie tu od najlepszych. A jednocześnie nie zostaje w obszarze jedynie kuchni i smaków włoskich. Chociaż o nich pisze w swojej książce jak o podstawie – to z dzieciństwa wynosimy pewien wzorzec smakowy, bazę, punkt odniesienia, na której kształtują się nasze późniejsze gusty. Ale też potem dodaje, że należy te gusta i smaki rozwijać, uczyć się, ich poznawać i dodawać do starych wzorców. Stąd ci wszyscy, którzy np. lubią suhsi — gdy będą w Marche, powinni wpaść do Cedroniego. Nie będą zawiedzeni.

Na pewno zaznaczam sobie restauracje Moreno Cedroni na naszej mapie kolejnych podróży do Włoch. Gdy zajedziemy do Marche, z pewnością odwiedzimy „Madonnina del Pescatore”.
Polecam zajrzeć na stronę Moreno Cedroni http://www.morenocedroni.it – już po tym, z jakim gustem została wykonana można poznać „il padrone”, „ile vero chef”, prawdziwego Mistrza Kuchni. Complimenti Moreno e a presto!

Tomasz Łysiak