Umberto Eco i podróż za sekretem włoskiej kuchni 

Z przyjemnością znów sięgnąłem po książkę Eleny Kostioukovitch „Sekrety włoskiej kuchni”. Po pierwsze kocham włoski styl życia, a co za tym idzie włoskie podejście do jedzenia, celebrowanie go i unoszenie w wymiar sztuki, po drugie autorka od lat mieszka w Italii, szukając tropów kulturowych kryjących się za każdym zwyczajem czy produktem, a po trzecie wreszcie przedmowę napisał wielki Umberto Eco. A ja bardzo lubię jego pióro i jego sposób patrzenia na świat. W dodatku to książka o tym, co tak wszyscy kochamy (bez wyjątku chyba) – o włoskiej kuchni! 

Mimo że już kiedyś pisaliśmy na łamach Faro d’Italia o „Sekretach”, postanowiłem do nich wrócić. Może zresztą wracanie do książek wskazuje, że są one faktycznie wyjątkowe. Wraca się przecież do miejsc w jakiejś mierze darzonych sentymentem. Gdy taki powrót powoduje, że oczy szklą się wzruszeniem, to znaczy, że już to miejsce się  pokochało, że się za nim tęskni. Tak bywa też z ludźmi, książkami, filmami, a nawet z potrawami, które przypominają cudowną krainę dzieciństwa, albo prowadzą tam, gdzie niegdyś się podróżowało i co przechowuje się we wspomnieniach, jako szczęśliwy sen śniony na jawie. 

Pisarz i tłumaczka

Autor „Imienia róży” we wstępie do „Sekretów kuchni” wyznaje najpierw, że gdy otrzymał propozycję napisania przedmowy, to zaczął zadawać sobie pytanie fundamentalne: „Dlaczego właściwie miałbym pisać przedmowę do książki poświęconej sprawom kuchni? Zadałem sobie to pytanie, kiedy poprosiła mnie o to autorka, ale natychmiast wyraziłem zgodę, jak podejrzewam dlatego, że Elena Kostioukovitch tłumaczy moje książki na język rosyjski, a ja podziwiam ją nie tylko za pasję i cierpliwość, z jakimi podchodzi do moich dzieł, ale także za inteligencję i wszechstronne wykształcenie. Wciąż jednak dręczyło mnie pytanie, czy to wystarczy, skoro nie jestem człowiekiem, o którym można powiedzieć: To prawdziwy gourmet, smakosz”. 

Umberto Eco

Pozwólcie państwo, że tu od razu kilka słów powiem o autorce „Sekretów”: to rosyjska tłumaczka i pisarka, która w 1988 roku wyemigrowała do Włoch, a następnie wykładała literaturę rosyjską w Trento, potem w Trieście i wreszcie w Mediolanie, w którym żyje do dzisiaj. Wnikliwa obserwatorka i admiratorka włoskiej kultury i języka, stała się też w Italii ważnym głosem tych Rosjan, którzy piszą prawdę na temat Putina. W 2022 roku wydała we Włoszech książkę „W głowie Władimira Putina”, w której opisała sposób transformacji systemu sowieckiego w postsowiecką Rosję. Jej opis osobowości Putina, megalomańskiego dzieciaka z niebezpiecznymi zabawkami w rękach, jest w istocie trafny. A ponieważ książka ukazała się też w Polsce, myślę, że warto będzie i ją opisać kiedyś na łamach Faro d’Italia.

Zostawiając jednak współczesnego cara, wrócę do Umberto Eco i „sekretów włoskiej kuchni”. Oto pisarz odpowiedział sobie na postawione przez samego siebie pytanie, że – gdy zaczął się nad sprawą jedzenia zastanawiać, to doszedł do wniosku, iż kwestie jedzenia są dla niego swego rodzaju podróżą. Kto z nas zresztą, gdy coś powiemy o włoskiej kuchni, nie pomyśli od razu o podróży do Włoch? Kto nie zobaczy natychmiast, oczami wyobraźni, niewielkiej trattorii, położonej na jakimś tarasie średniowiecznego miasteczka w Tuscii, dawnej Etrurii, a dziś ukochanej przez wszystkich Toskanii?

Kto nie widzi stojącego na niewielkim stoliku z obrusem w biało-czerwoną krateczkę, talerza ze spaghetti al pomodoro, posypanego parmigiano, z zielonym listkiem bazylii na wierzchu? A przecież w tym najprostszym z prostych dań, najbanalniejszym i zwykłym, odnajdziemy piękno i smak Włoch – w intensywnej słodkości znakomitych pomidorów, w wyjątkowości sera, w świeżo przygotowanym makaronie… 

Oddać chleb za foccacię

Podróż w głąb Włoch – tym jest tak naprawdę podążanie za „sekretami włoskiej kuchni” odkrywanymi w książce, a jednocześnie odkrywanymi przez nas za każdym razem, gdy dokonamy coraz bardziej świadomego wyboru we włoskiej knajpce, gdy sami będziemy się uczyć tego, co tym „sekretem” w istocie jest. 

Słynne rzymskie Pizzarium

A zatem kuchnia włoska – to tak naprawdę całe Włochy, z ich historią, sposobem życia, a także obyczajami i folklorem. Przypomina mi się to, co powiedział Maestro Bonci, szef słynnego „Pizzarium” w Rzymie – „gdy mówimy o kuchni, to tak prawdę mówimy o rolnictwie”. Każdy produkt, którego użyjemy do zrobienia pizzy ma swoje korzenie, pochodzi z ziemi, jest wytworzony przez Rolnika (wielką literą pisanego, a tak, tak). By więc rozumieć, co tworzy dobry kucharz i co potem dostaniemy na talerzu (i dlaczego tak, a nie inaczej jest to skomponowane), trzeba dojść aż do źródła – przyjrzeć się zbożom rosnącym w południowych regionach i wziąć ziarno do ręki, posłuchać o tym, jak hodowcy z San Daniele opowiedzą o hodowli świń, z których wytwarza się wspaniałe prosciutto, zobaczyć jak powstaje ser Grana Padano. 

A wreszcie nawet język. Nawet to, jak mówimy o kuchni jest tu ważne. Elena to w pierwszej mierze człowiek pióra i to się w jej opowieści czuje. „Andare a fagiolo” – to idiom oznaczający po włosku „przypadać do gustu”. Przy czym „andare” to „iść”, zaś „fagiolo” to „fasola”. Produkty żywnościowe, jedzenie, kuchnia – stanowią część języka, kultury, są częścią naszego sposobu myślenia o świecie. „Rendere pan per foccacia” („Oddać chleb za foccacię”) – mówi włoskie przysłowie, które oznacza ni mniej ni więcej „odpłacić pięknym za nadobne”.

O tym wszystkim także opowiada Kostioukovitch i zaprasza do – idąc za myślą Umberto Eco – podróży przez włoskie regiony, ich specjały, regionalne zwyczaje i symboliczne wręcz potrawy, oraz ich „materie prime” (czyli produkty podstawowe) etc. Włosi spędzają przy jedzeniu dużo czasu – ich podejście do kwestii stołu jest inne niż Polaków. Bywają bardzo często w restauracjach, trattoriach, osteriach, czy rankiem w barach. Bo jedzenie to nie tyko kwestia smaków i potraw, ale także część kulturowo-społecznych więzi, które ich łączą. Dlatego mówią dużo o jedzeniu oraz mówią dużo w trakcie jedzenia. Czyż może dziwić dyskusja, jaką ostatnio wyłowiłem gdzieś we włoskiej prasie o tym, jak długo można pozostać w knajpie i jakie powinny wokół tego tematu obowiązywać reguły? A przecież sam „ceremoniał” spożywania posiłku w restauracji ma swoje prawa – cztery dania (l’antipasto, il primo, il secondo, il dolce) oraz kawa na koniec dają szanse na dłuższe posiedzenie przy restauracyjnym stoliku, a jednocześnie rozmowę i degustowanie tego wszystkiego, co nas otacza. Nie tylko tego, co na talerzu. Ale też tego, co piękne wokoło.

Sałata z gorgonzolą

Oto moje ukochane miejsce w Trieście – kawiarnia Urbanis z 1832 roku, w której siąść można przy kawie, nagle zatracając poczucie czasu, dając się owiewać łagodnemu podmuchowi bora wiejącego od gór, na zmianę z innym wiatrem idącym od morza. Oto restauracyjki urokliwego Zatybrza, ukryte w zakamarkach uliczek, gdzie można wcisnąć się przy małym stoliczku i zajadać najlepszym na świecie cacio e pepe. W położonej na Isola Tiberina trattorii „Sora Lella” zjesz ravioli cacio e pepe, a w dodatku to miejsce kultowe, prowadzone przez rodzinę słynnej Eleny Fabrizi, kucharki, a raczej Mistrzyni Kuchni znanej pod pseudonimem Sora Lella. I by to cacio e pepe smakowało ci lepiej musisz po prostu poznać historię tej kobiety, dowiedzieć się, dlaczego to, co jesz, jest właśnie takie, a nie inne. 

Może właśnie z tego względu pisanie, czytanie, opowiadanie o kuchni włoskiej, ma takie znaczenie. Dla mnie w każdym razie ma. Zjedzenie pasty podanej w restauracji może być jedynie kosztowaniem potrawy. I jeśli smakuje – wspaniale. Już to wystarcza. Warto jednak iść dalej. Bo dzięki pogłębionej świadomości czuje się więcej, a także smakuje się więcej. W dodatku kuchnia, potrawy, produkty to rzecz głęboko zakorzeniona kulturowo i historycznie. Gdy zajrzymy za kulisy powstania carbonary lub carpaccio, czy też gdy zaczniemy opowiadać historię któregoś z win, oliwy, czy serów – za każdym razem otworzą się przed nami Włochy, z całym ich pięknem i tajemnicami wartymi odkrycia. 

„Być może Włosi zgodziliby się zrezygnować z wielu rzeczy, ale nigdy nie z gorgonzoli” – pisze Kostioukovitch o jednym z dobrze nam znanym gatunku serów, przytaczając historię pewnego partyzanta, który opisał, jak w czasie wojny w jego oddziale delektowano się sałatą z gorgonzolą. 

Prawdopodobnie dlatego tak lubimy chodzić do włoskich restauracji w Polsce… Bo lubimy nie tylko smak potraw, ale wszystko to, co przyjdzie nam do głowy, gdy już kelner przyniesie gotowe danie… Bo oto w mgnieniu oka dokonamy swoistej podróży w czasie i przestrzeni, przenosząc się do Italii? Naszej krainy szczęśliwości… Krainy marzeń… Ma rację Umberto Eco – kuchnia to tak naprawdę podróż. Powinniśmy słuchać filozofów, pisarzy i poetów. Otwierają przed nami drzwi do innego patrzenia na to, co wydaje się banalnie zwykłe. Może i bywa proste, ale miewa w sobie niebywały zasób sekretów. Wystarczy chcieć je odkrywać, wystarczy postawić pierwszy krok i nasz „spacer kulturowy” zaraz się zacznie. 

Tomasz Łysiak